Henri-Paul Pellaprat (1869 - 1954) fu uno dei più importanti cuochi francesi della Belle Époque e fu Chef de cuisine in alcuni ristoranti leggendari di Parigi quali il Café de la Paix e La Maison Dorée con Casimir Moisson. Era un discepolo e amico del grandissimo Auguste Escoffier e fondò con la giornalista Marthe Distel la scuola di cucina di Parigi - una delle primissime scuole di cucina del mondo - insegnandovi per 32 anni con grande successo, e formando, fra gli altri, Maurice Edmond Sailland, ai più conosciuto con lo pseudonimo di Curnonsky, e Raymond Oliver.

Pellaprat è considerato il padre della cucina francese contemporanea. La preparazione tecnica orientata, l’approccio riflessivo e la sua nsistita attenzione sull’importanza dell’utilizzo degli ingredienti freschi e locali sono diventati i princìpi guida dei grandi chef contemporanei di tutto il mondo. Prolifico poligrafo, ha scritto numerosissime opere importanti, che sono state utilizzate come testi scolastici per tutto il Novecento: sulle sue opere si sono formate generazioni intere di cuochi ed i suoi libri sono stati tradotti praticamente in tutte le lingue principali del mondo.

Sebbene il concetto di “salse madre” (che è alla base di centinaia di altre salse) appare per la prima in Câreme e nell’opera di Escoffier, è in realtà il Pellaprat che il sistema viene codificato tanto da diventare una delle colonne del concetto di cucina moderna: quando si pensa a ricette classiche francesi, si pensa a burro e panna, in realtà, grazie all’intuizione del Pellaprat bisognerebbe in realtà pensare alla Demi-glace, la spessa riduzione delle cotture, utilizzata in tante salse, che era tipica allora oltralpe e che si dovrebbe usare ancora per ottenere salse gustose!