Poco si sa della vita di Giovanni Battista Ratto se non che fu il primo a scrivere una ricetta a stampa del pesto... E scusate se è poco! In realtà conosciamo anche la querelle che ebbe con il Rossi che cercò in ogni modo di appropriarsi di questa primo genitura. Se siete curiosi eccovi un articolino già pubblicato da me nel sito del Garum, Biblioteca e Museo della Cucina:
per avere la prima ricetta a stampa del re dei piatti a base basilico – e cioè il Pesto alla Genovese – bisogna attendere la seconda metà dell’Ottocento. Più precisamente dobbiamo aspettare il 1863 anno in cui esce la prima edizione de La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese di Giovanni Battista Ratto:
Battuto o savore all’aglio (Pesto):
“Prendete tre o quattro spicchi d’aglio, basilico (baxaico), e, in mancanza di questo, maggiorana (paersa) e prezzemolo (porsemmo), formaggio d’Olanda e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino, in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido”.
Cosa ne dite? Per inciso, i termini in genovese fra parentesi non sono opera nostra ma appartengono al testo originale che era corredato anche da un comodo e gustoso Dizionario Genovese-Italiano curato da Giovanni Casaccia. La fortuna del ricettario del Ratto fu enorme ma non le mancarono feroci detrattori (o furbi competitor): due anni dopo infatti, nel 1865, Emanuele Rossi diede alle stampe il suo La vera Cucina Genovese facile ed economica, avvertendo il lettore che “è stato pubblicato bensì di recente un libro che s’intitola la Cuciniera Genovese; ma esso non ha potuto che in parte soddisfare il bisogno; perocché, quantunque coscienziosamente compilato dal sig. G.B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina”. Curiosi di confrontare il pesto del Rossi con quello del Ratto…
Ed allora ecco qua la ricetta del Pésto d’aglio e basilico:
Mettete in un mortajo tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco, o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l’abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete allora con ottimo olio in abbondanza. Con questo pésto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendovi prima qualche cucchiajata d’acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, a fine di renderlo più liquido”.
A me non pare meno ‘succinta’ di quella proposta dal Ratto né diversa, neanche lessicalmente. Filologicamente parlando appare come un testimone più tardo di un’autorità precedente, ma si sa che polemiche e rivalità, in fatto di gastronomia, non furono mai seconde al gusto! Nota bene: in rete potete trovare facilmente notizie molto fuorvianti sulle prime ricette conosciute del pesto, con una grossa confusione fra date, edizioni e autori. A titolo d’esempio la stessa Wikipedia, universalmente nota come fonte dell’universale sapere dell'universo, attribuisce la paternità della ricetta a Emanuele Rossi, citando una fantomatica edizione de ‘La vera cuciniera Genovese’ del 1852…
OPERE DISPONIBILI DI Ratto Giovanni Battista
Poco si sa della vita di Giovanni Battista Ratto se non che fu il primo a scrivere una ricetta a stampa del pesto... E scusate se è poco! In realtà conosciamo anche la querelle che ebbe con il Rossi che cercò in ogni modo di appropriarsi di questa primo genitura. Se siete curiosi eccovi un articolino già pubblicato da me nel sito del Garum, Biblioteca e Museo della Cucina:
per avere la prima ricetta a stampa del re dei piatti a base basilico – e cioè il Pesto alla Genovese – bisogna attendere la seconda metà dell’Ottocento. Più precisamente dobbiamo aspettare il 1863 anno in cui esce la prima edizione de La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese di Giovanni Battista Ratto:
Battuto o savore all’aglio (Pesto):
“Prendete tre o quattro spicchi d’aglio, basilico (baxaico), e, in mancanza di questo, maggiorana (paersa) e prezzemolo (porsemmo), formaggio d’Olanda e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino, in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido”.
Cosa ne dite? Per inciso, i termini in genovese fra parentesi non sono opera nostra ma appartengono al testo originale che era corredato anche da un comodo e gustoso Dizionario Genovese-Italiano curato da Giovanni Casaccia. La fortuna del ricettario del Ratto fu enorme ma non le mancarono feroci detrattori (o furbi competitor): due anni dopo infatti, nel 1865, Emanuele Rossi diede alle stampe il suo La vera Cucina Genovese facile ed economica, avvertendo il lettore che “è stato pubblicato bensì di recente un libro che s’intitola la Cuciniera Genovese; ma esso non ha potuto che in parte soddisfare il bisogno; perocché, quantunque coscienziosamente compilato dal sig. G.B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina”. Curiosi di confrontare il pesto del Rossi con quello del Ratto…
Ed allora ecco qua la ricetta del Pésto d’aglio e basilico:
Mettete in un mortajo tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco, o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l’abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete allora con ottimo olio in abbondanza. Con questo pésto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendovi prima qualche cucchiajata d’acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, a fine di renderlo più liquido”.
A me non pare meno ‘succinta’ di quella proposta dal Ratto né diversa, neanche lessicalmente. Filologicamente parlando appare come un testimone più tardo di un’autorità precedente, ma si sa che polemiche e rivalità, in fatto di gastronomia, non furono mai seconde al gusto! Nota bene: in rete potete trovare facilmente notizie molto fuorvianti sulle prime ricette conosciute del pesto, con una grossa confusione fra date, edizioni e autori. A titolo d’esempio la stessa Wikipedia, universalmente nota come fonte dell’universale sapere dell'universo, attribuisce la paternità della ricetta a Emanuele Rossi, citando una fantomatica edizione de ‘La vera cuciniera Genovese’ del 1852…
