Fu apprendista nelle cucine della famiglia Rothschild, dove ebbe modo di affinare l’innato, enorme, talento. Appena terminato gli anni da apprendista cominciò a lavorare presso il Caffé Tortoni per poi spostarsi rapidamente prima al Bar Inglese e poi al Rocher de Cancale. Anche in quest’ultimo, nobile, ristorante il servizio del Dubois fu di breve durata, infatti venne chiamato quale Chef de Cuisine al servizio del principe Alexei Orlov Fedorovich, cui dedicò la sua immortale ricetta el “Vitello alla Orlov“. Si spostò poi al servizio degli Hohenzollern, re di Prussia e imperatori di Germania per oltre vent’anni, tra il 1864 e il 1885. Si racconta che si incontrasse ogni mattina con l’imperatore, subito dopo la visita del medico e si vociferava che “Il cuoco di Sua Maestà è il vero ministro degli interni del potente impero: quando l’imperatore mangia bene, i soldati ricevono congedo”. Le sue opere a stampa sono caratterizzate da splendidi impianti tipografici dalla veste monumentale ed impreziosite da splendide illustrazioni e sono da sempre considerate fra le più belle ed importanti opere gastronomica della storia, tradotte e ristampate in tutte le principali lingue già negli anni immediatamente successivi alle prime edizioni. Fra le sue opere principali vanno almeno ricordate la splendida La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives, del 1856, il più bel libro di cucina dell'Ottocento. A Dubois si deve inoltre la definitiva introduzione del servizio alla russa in Europa!